Технологія виробництва шоколаду

Виробництво будь-якого шоколаду складається з наступних великих технологічних стадій:
• первинна обробка какао-бобів
• приготування какао тертого і какао масла
• приготування шоколадних мас
• темперування
• формування
• загортання, упаковка

Блискуча шоколадна феєрія

Кажуть, що шоколад їдять в три прийоми. Перший - очима (наші дизайнери зробили все, щоб наш шоколад опинився у ваших руках). Другий - знову ж очима: ви звільняєте шоколадну плитку з її барвистих і блискуче-шелестких одягів та споглядаєте гладку блискучу (на пористому шоколаді злегка матову) поверхню, що виділяє терпкий аромат (гіркий) або ніжно-вершковий (молочний і білий). І, нарешті, третій прийом - коли ви, власне, смакуєте шоколад і насолоджуєтеся гамою відчуттів... Ми зараз поговоримо про те, яким способом досягається ця блискуча шоколадна феєрія.

З чого починається наш шоколад?

Починається наш шоколад у далекій Африці, в центральній її частині, де виростають екзотичні для нас дерева какао. Вони досить вибагливі і добре себе почувають тільки в місцях з теплим і вологим тропічним кліматом при температурі 27-30 ° С, вологості повітря 90-100% і щорічній кількості опадів 1700-3000 мм. Урожайність у дерев какао невелика. Незважаючи на те, що кожне дерево круглий рік всипане тисячами квіток, дозріває на ньому лише 20 - 40 плодів прямо на стовбурі або товстих гілках.

Плоди овальні, за формою нагадують великий огірок. Вони жовтого або червоно-коричневого кольору. Всередині, у рожевій солодкуватій м'якоті, п'ятьма рядами розташовані 25-40 насінин, колір яких може змінюватися від білого або рожевого до темно-червоного.

Сирі боби мають гіркий і терпкий смак, який їм надають дубильні речовини, що містяться у великій кількості. Щоб підсилити смак какао і пом'якшити його терпкість, боби піддають ферментації. Підготовлені таким чином какао боби надходять на оснащені за останнім словом техніки заводи іменитих західноєвропейських компаній, де проходять такі стадії: очищення, смаження, дроблення і стирання. Таким чином з какао бобів отримують основний продукт - терте  какао. Але одного його для виробництва шоколаду недостатньо. Потрібно ще какао масло. Його отримують видавлюванням з тертого какао на спеціальних машинах-пресах, а решту макухи-сировини використовують для виробництва какао порошку. Хімічний склад какао масла дуже складний, що і визначає вибагливий характер приготованого з нього шоколаду.

Як готується шоколадна маса?

А поки розповімо, як готується шоколадна маса. Спочатку шоколадних справ майстри на папері складають рецептурні композиції майбутніх шоколадних мас, щоб в цеху на сучасному обладнанні як по нотах відтворити ту симфонію смаку, яку назвуть "справжній шоколад". Потім по команді, що подається з комп'ютера, відбувається послідовне дозування компонентів відповідно до рецептури, після чого порція суміші подається на спеціальне обладнання нового покоління, де суміш подрібнюється до 20-25 мікрон, що відповідає характеристикам десертного шоколаду. Потім йде тривалий і енергоємний процес конширування - облагороджування шоколадної маси. Конширування забезпечує оптимальне збереження аромату в кінцевому продукті, а також гарна гомогенність суміші, надзвичайно важлива  для зовнішнього вигляду шоколаду.

Перш ніж зайняти форму шоколадної плитки, шоколадна маса піддається дуже важливому і, мабуть, самому складному процесу темперування, мета якого - контролювати виробництво необхідної кількості та якості зародків кристалів какао масла, що забезпечить шоколаду твердість, блискучу поверхню і стабільність блиску на тривалий час.

Готуємо улюблені ласощі

Тепер отриману масу можна змішати з фундуком, родзинками, кунжутом, мигдалем. Що вам більше подобається? А щоб приготувати улюблені ласощі шанувальникам пористого шоколаду, на спеціальній установці шоколадну масу під тиском насичують вуглекислим газом, який при розливі шоколадної маси у форми "виростає" бульбашками. Останні фіксуються у великому багатоярусному холодильнику при чітко контрольованих температурах в різних його зонах.

З холодильника звільнені з форм шоколадні плитки системою транспортерів подаються на упаковку. Тут швидкісні загортання "наряджають" шоколадки у одяг з блискучою фольги або заманливо прозорої плівки. Тепер шоколадка буде чекати свого зоряного часу - зустрічі з вами.

Щоб шоколад зберіг свої чудові якості, його тримають в умовах особливого мікроклімату, створюваного промисловими кондиціонерами.

Купивши плитку шоколаду, насолоджуйтеся смаком без жодного обмеження, страху і сумніву! Покращуйте собі настрій самим гідним чином.

Виробництво шоколаду

 


Захисний код: