Какао дерева та плоди какао
Висота дикого дерева какао може досягати 15 метрів, але на плантаціях деревам зазвичай дають вирости тільки до 6-9 метрів. Таким чином їх захищають від сильного вітру, та й урожай з невисоких дерев збирати значно зручніше. У екваторіальному кліматі дерево какао квітне круглий рік. Квіти його мають різні відтінки, від рожевого до червоного, і ростуть не тільки на гілках, але і прямо зі стовбура. На плантаціях дерева какао починають плодоносити тільки через 3-5 років після посадки. Плоди визрівають протягом 5-6 місяців. Зрілий плід какао має овальну форму і важить 300-500 грамів, а колір його може варіюватися від жовтого до помаранчевого або червоного. За рік з одного дерева можна зібрати не так вже й багато плодів - від 20 до 50 штук.
Що всередині?
Дозрілі плоди знімають з дерев і розрубують навпіл. Під оболонкою плоду знаходиться блідо-рожева солодка м'якоть, а в ній ховається від 20 до 40 насінин, за формою нагадують боби. Власне, це і є какао-боби - основна сировина для виробництва натурального шоколаду. З одного дерева какао можна зібрати близько 2 кілограмів сирих бобів на рік. Витягнуті з плодів насінини мають гіркий і терпкий смак, через великий вміст в них дубильних речовин. Поки вони ще не придатні для виробництва шоколаду, а тому повинні пройти спеціальну обробку.
Обробка какао-бобів. Ферментація.
Сирі какао-боби кладуть в кошики, вкривають банановим листям і залишають в такому стані на 5-6 днів, час від часу перемішуючи. В спеку всередині кошика починається бродіння, температура підвищується до 50 ° С, а хімічний склад бобів зазнає складні зміни. Цей процес називається ферментацією. Внаслідок цього, боби втрачають до 65% від своєї початкової ваги, вологість їх зменшується до 6%. Колір бобів змінюється від фіолетового до коричневого, вони набувають ніжного солодкувато-маслянистого смаку і, найголовніше, - характерний шоколадний аромат.
Ферментація - це перший і дуже важливий етап обробки какао-бобів. Від того, наскільки правильно і рівномірно будуть ферментовані боби, багато в чому залежить запах, смак і якість майбутнього шоколаду.
Всi на фабрику!
Ферментовані какао-боби миють і висушують на сонці або в спеціальних апаратах. Добре висушені боби упаковують в щільні мішки з натурального матеріалу і завантажають на спеціальні судна. Так какао потрапляє на світові ринки, а потім - на фабрики, де з них незабаром приготують справжній шоколад.