З чого починається шоколад

Перетворення какао-бобів в шоколад - складний процес, в якому вирішальну роль відіграють інгредієнти, час і температура. При варіюванні цих трьох параметрів можна виготовити безліч різноманітних унікальних рецептів.

Какао дерева та плоди какао

Висота дикого дерева какао може досягати 15 метрів, але на плантаціях деревам зазвичай дають вирости тільки до 6-9 метрів. Таким чином їх захищають від сильного вітру, та й урожай з невисоких дерев збирати значно зручніше. У екваторіальному кліматі дерево какао квітне круглий рік. Квіти його мають різні відтінки, від рожевого до червоного, і ростуть не тільки на гілках, але і прямо зі стовбура. На плантаціях дерева какао починають плодоносити тільки через 3-5 років після посадки. Плоди визрівають протягом 5-6 місяців. Зрілий плід какао має овальну форму і важить 300-500 грамів, а колір його може варіюватися від жовтого до помаранчевого або червоного. За рік з одного дерева можна зібрати не так вже й багато плодів - від 20 до 50 штук.

 

Що всередині?

Дозрілі плоди знімають з дерев і розрубують навпіл. Під оболонкою плоду знаходиться блідо-рожева солодка м'якоть, а в ній ховається від 20 до 40 насінин, за формою нагадують боби. Власне, це і є какао-боби - основна сировина для виробництва натурального шоколаду. З одного дерева какао можна зібрати близько 2 кілограмів сирих бобів на рік. Витягнуті з плодів насінини мають гіркий і терпкий смак, через великий вміст в них дубильних речовин. Поки вони ще не придатні для виробництва шоколаду, а тому повинні пройти спеціальну обробку.

Обробка какао-бобів. Ферментація.

Сирі какао-боби кладуть в кошики, вкривають банановим листям і залишають в такому стані на 5-6 днів, час від часу перемішуючи. В спеку всередині кошика починається бродіння, температура підвищується до 50 ° С, а хімічний склад бобів зазнає складні зміни. Цей процес називається ферментацією. Внаслідок цього, боби втрачають до 65% від своєї початкової ваги, вологість їх зменшується до 6%. Колір бобів змінюється від фіолетового до коричневого, вони набувають ніжного солодкувато-маслянистого смаку і, найголовніше, - характерний шоколадний аромат. 

Ферментація - це перший і дуже важливий етап обробки какао-бобів. Від того, наскільки правильно і рівномірно будуть ферментовані боби, багато в чому залежить запах, смак і якість майбутнього шоколаду.

Всi на фабрику!

Ферментовані какао-боби миють і висушують на сонці або в спеціальних апаратах. Добре висушені боби упаковують в щільні мішки з натурального матеріалу і завантажають на спеціальні судна. Так какао потрапляє на світові ринки, а потім - на фабрики, де з них незабаром приготують справжній шоколад.


Захисний код: